最近再去嘉園廳用餐,雖然覺得熱天推廣水果餐點子不錯,而拿來攬客的烏魚子三拼、雞燉月眉翅、奶油起士焗明蝦、德州烤羊排、百果絲瓜、港點雙拼的套餐,其999買一送一的價格也超殺。但是,面對被燜壞的溽暑胃口,還有什麼「一食見效」的「心水」菜呢?
然而尹師傅豈會被難倒,三兩下就端出改良中的新菜鯪魚球,讓大家試上一試。吃了後,看會不會比傳統醒脾消滯的鹹橄欖粉更犀利?
話說鯪魚(註:本地稱鯁魚,習用煎或用豆醬、破布子蒸食),有的人以為台灣沒有,其實是有的。在一些乾淨的水庫裡,常有些人釣回家當私房菜。那麼餐廳為何不賣呢?問題就在於骨頭多、產量沒有被規模化。
但在香港就不同了,秋天過後,鯪魚的季節一到,有人就會把魚取出蓉來,加添澱粉、薑、芫荽、臘肉末、蝦米末等做成魚圓。然後滑入油鍋炸熟,盛盤後沾蜆蚧醬來食用。
所謂蜆蚧醬為何物?正是由花雕酒和陳皮醃漬的蜆肉、鹹鮮十足,烹調亦佳。沾的時候要留意失手,否則多了,一整個鹹到無法嚥也不好意思吐出來,保證糗大。
當然,鯪魚也可以用一夜干的方式處理,或製成臘魚來蒸飯。雖然耗工,但都是經典美食。可是台灣很少能買到鯪魚鮮品,那師傅是如何克服的呢?沒想到答案竟是:用虱目魚漿!
什麼,虱目魚漿?原來就尹師傅的想法是:與其找不到新鮮的鯪魚,不如用在地新鮮的食材。而虱目魚跟鯪魚一樣,骨多、味甜,只要不加豬油、蒜頭、砂糖(註:台版虱目魚丸多會添加),採廣式調味一樣別有妙趣。
呵呵呵!經他這麼一說,璐璐便捐棄成見,吃了起來。沒想到多包了張生菜,裡頭香Q的魚丸加蜆蚧醬,竟然變得層次豐富,也能使初次不敢吃蜆蚧醬的人,味覺得到融合,更消油炸食物之火氣。(嘉園廳,02-2763-5656分機8130~8132)
當然,愛吃傳統虱目魚料理的人,若受不了這種吃法。就建議到連鎖的台南蔡好了,因為其生滾虱目魚皮湯配肉燥飯啊,搞不好港人吃了也會愛上!
《本專欄固定每週一、四刊出》
【2011-08-08 卡優新聞網】https://betawebcloud.starwin.me