不知大家有沒有注意到，到大賣場買菜時，常有面對豬肉價格，摸不著頭緒的情況。原因無他，就是由於豬種、飼養方式、飼料、品牌以及是否為進口產品等，有極為明顯的差距。至於內臟，例如：腰花、大腸、豬心等，在豬肉攤的售價，與賣場的進口冷凍貨比，前者一定要高上許多。
曾經問過一些師傅原因,卻只得到含糊的回答：「用冷凍的，那怎麼煮？不只味道去不掉，吃起來也不會合啊！」但是，燒得一手好菜，擅製客家紅麴、油蔥的業者官壽妹女士，卻清楚地分析道：「一般市場有煮好的豬腸出售，但價格卻十分便宜，這是因為洗的過程中，添加了許多強力的不明物質來浸泡，因此原本品質良瓠不齊的大腸，只要去味後一經煮軟，根本分不清原本好壞，就通通進到顧客的五臟廟裡。」
她還解釋：「一般溫體豬的大腸雖然要預訂，數量有限。自己洗起來，也比較費工麻煩。可是快炒時Q脆，燉煮時脂香柔潤，絕不是那種經漂白洗過，只剩單純一層腸皮的產品，因此能夠燒得出來的傳統美味。」
這也難怪一些知名的餐廳，如兄弟蘭花廳，欣葉台菜、金蓬萊、老正興等，即使商務客要付比路邊多出三、四倍價格，才能吃到珍貴的一小碟肥腸料理。但知味者卻依然樂此不疲。至於攤販以滷大腸出名者，如高家莊米苔目跟樂業街的紅麵線大腸，亦是吸引人的美食。
至於後起之秀，位於九份的九戶茶語，雖然在此品茗十分愜意。可是一道芳香四溢的四季酥肥腸，亦是膾炙人口的佐飯美饌。據主廚彭仁順說：「作這道菜並不難，最主要是得精選肉質肥厚的大腸頭，仔細地清洗去雜味跟燙煮。然後用純釀的壺底油、冰糖、金蘭醬油、乾蔥、薑、洋蔥、八角等，共同滷一個半小時。」
至於炒製程序，則需要注意：「把滷好的大腸擺涼、拭乾，先用中溫炸透、再以大火炸脆，接著撈起，加入鹽、醬油跟少許糖與四季豆炒勻即可。」
不過，用聽的雖然簡單，但妙的是，連戴了假牙的老人，也吃得動這道菜呢！因此，若要體會酥嫩交融、柔醇湛美的絕佳口感，可別忘了到此一試，才知道這道菜的真正巧滋味！(九戶茶語，台北縣瑞芳鎮九份輕便路300號，24063388，http://www.kunohe.com.tw)
【2008-11-28 卡優新聞網】https://betawebcloud.starwin.me
滙豐Live+現金回饋卡
- 一般通路0.88%回饋無上限
- 百貨/餐飲/娛樂通路加碼3%
- 精選國家餐飲最高5.88%回饋
- 新戶首刷贈刷卡金500元
- 王品集團系列餐廳享15%回饋
熱門情報
謹慎理財 信用至上
威辰資通 版權所有
Copyright Ⓒ Starwin All Rights Reserved.
台北市中山北路三段27號7樓
TEL：(02)2591-3300
謹慎理財 信用至上