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美食檔案》志玲作東脆皮雞 熔岩噴發海鮮煲

醋黑木耳酸楚清涼 鹹魚雞粒爽滑下飯

作者 陳璐璐 報導 2015-08-14

  上週寫過韓式中餐,有人問:「到底有什麼獨特的雞料理,是大館子才吃得到呢?」當然有呀!現今許多人家裡拜拜,都到市場燒臘攤購買禽類料理,但其實因分工不同,批發的情況不在少數。可是一旦碰到脆皮雞這道菜,那可就沒輒了,其香脆多汁的口感,可是連木村拓哉來台灣,志玲姐姐都作東請客呢!

  說到這家雀屏中選的喆園,即使不進包廂宴客,座位擺設還是寬廣大方,保證聽不到鄰座什麼八卦。先提提可口涼菜好了,與一般燒味不同,那碟樸素的陳醋黑木耳,只用了幼細的雲耳燙過拌醋汁,爽滑酸楚,入口一陣清涼。後經外場推薦,特別點了名人加持的脆皮雞,試試有何不同?

  其實老派港廚的真髓,對雞要求得整體皮脂勻稱、胸肉肥嫩不老、重約二斤以內,骨架也不可過分雄健。洗淨後還得置入香料水中燙煮片刻,待冷後在腹內醃上五香鹽,外皮抹上麥芽糖、醋水風乾數小時,再行澆淋沸油炸製皮脆才能上桌。

  等了半晌,果真應席時香氣撲鼻,一口咬下,薄脆的外皮巧緻秀麗,單單是微鹹的脂香洋溢在口腔裡,已是享受。再品味肉質,無論哪一個部位,都帶有鮮甜肉汁,甚至多嚼幾口,還瀰漫出膠質的黏滑感,太絕妙了。

  至於招牌金湯海皇豆腐煲,用的是上湯,然後混入南瓜泥、奶油的湯底,推測起鍋時還用了點乾蔥、薑、蒜,否則香味便沒能那麼濃郁。不過配方可以類推,上桌方式不同,效果卻魅力倍增,只見甫端上桌的石鍋熱得發滾,四周用漆器鎮住,好像熔岩即將噴發的模樣,真讓人擔心會不會把汁蒸乾了?

  大概是早就精算過時間,舀上來吃時,竟然不覺得食材過於老韌,反而凝縮了多種海鮮粒的美味與瓜肉的美質,讓人即使覺得燙口,也要呼呼地一碗接著一碗,吃得十分享受。說到煲,其實華泰飯店作的鹹魚雞粒豆腐煲,外觀雖沒那麼華麗,但入口完全包蘊了爆香的滋味,雞粒炒得又爽又滑,也堪稱是下飯一流的雞膳。

  想來,雞在古人的評價裡,不僅頗富滋益效果,又有德禽美譽。雖然時至今日,已非昂貴食品,但恰逢上周父親節風雨交加,若有人尚未慶祝的話,其實就算燉鍋香菇雞湯孝親,爸爸們應該也會感到老懷歡慰地。

喆園
地址:台北市建國北路一段80號(中山女高對面)
電話:(02)2506-6118

華泰王子大飯店九華樓
地址:台北市中山區林森北路369號
電話:(02)2581-8111轉1521、1522

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

【2015-08-14 卡優新聞網】https://betawebcloud.starwin.me

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