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美食檔案》雙椒湯包滴雞精 辣煸肉絲老功夫

廣式乳鴿巧搭台米糕 懷舊油淋雞趁熱品嘗

作者 陳璐璐 報導 2015-03-20

  很多人說吃辣傷身,但難道多吃鹽、糖、白米飯就沒關係嗎?其實吃甚麼都好,只要不過量就行,尤其是最近天氣熱得難受,能來幾樣辣辣的菜下飯,該有多好呢?剛拿到『樂樂軒』的菜單,還以為台菜的比例會稍重,川、揚菜只是點綴而已,沒想到連乳鴿米糕、油淋雞、麻辣雙椒小湯包這種懷舊有趣的菜色,也出來了。

  所謂乳鴿,根據從前廣東人的說法,要用二十五天至一個月的鴿,才算數。昔日的餐廳非常流行這道菜,近年來沒那麼常見。但把久未吃的菜,配上經典的台式米糕,感覺不錯。比過年期間,有些館子拿蒲燒潮鯛做米糕的主意好多了,因為鯛魚好吃歸好吃,但拆袋加熱的魚身很油,加上米糕就感覺肥膩。

  油淋雞也在食肆熱門過,但後來宴席的雞不是玫瑰油雞,就是燉湯,倒久未嚐到此味。好吃的油淋雞,最好熱熱地享受,趁皮還剛炸起來,又附著那些融合了蒜、蔥、薑末、糖、醋、醬油、麻油的汁,十分夠味又鮮滑。就算在家請客,捨去那些罐裝的胡椒鹽改成這法子來燒,客人肯定大表讚美的。

  至於麻辣雙椒小湯包,雖然把辣放進包子的做法坊間已有,但打理點心部門的主廚吳榮展,巧妙把辣椒、花椒跟各類芳香藥材炒出麻辣鍋底料的風味,再包進由整塊五花肉攪成的餡料內,吃起來鮮辣灑脫,芳醇的滋味使人頗為欣賞。

  問:「豬皮的凍裡放了雞汁嗎?」吳榮展笑道:「才沒有豬皮呢,這裡頭是用七隻老母雞、二隻中雞、少少的水蒸過一天,然後再煉成無雜味的雞凍,這樣才能和進餡料裡。」這手筆一點都不算寒舍,簡直是把滴雞精放在菜裡頭吃囉!

  精彩的辣菜還有煸椒炒牛肉,掌勺的師傅曾在聯安川菜、張華九師傅的教導歷練過,那一手好刀功除了把百頁豆腐絲、三絲白菜做得出色外,煸椒牛肉絲炒得極為熟嫩適口、椒香繚繞,再沒胃口的人遇上這道菜,也要多來一碗白飯。

  近來朋友遭逢重病,對於吞地瓜、喝青汁的日子,很是厭倦。偷渡了「十味觀」的麻辣醬給他,一下子笑出淚花。健康與否,也得先振起食慾才行,不是嗎?

寒舍樂樂軒
地址:台北市南港區經貿二路1號3樓(南港世貿展覽館)
訂位專線:(02)6619-1888、(02)6619-1988
營業時間:午餐11:30~14:30;晚餐18:00~21:30

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

【2015-03-20 卡優新聞網】https://betawebcloud.starwin.me

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