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美食檔案》薑絲牛肉鑊氣濃 燒獅子頭經典味

細品慢嚼靚滷味 江浙煮法芋頭雞

作者 陳璐璐 報導 2013-09-20

  講究行銷的社會,名廚手中不一定出名菜,但生意興隆的館子,卻保管有幾道好菜可吃,而位於民生社區的福店,便是如此。這兒沒有什麼豪華陳設,連找位址都要花點兒眼力,中午推門入內,客層多是上了年齡的中年人,三兩齊聚,吃得悠閒。於是翻開菜單也要了幾道菜,打算偕友大快朵頤一番。

  說來坊間的雪菜料理,大約是為了脫除鹽分與砂子,多半泡到毫無雪菜味道後,才拿來烹調。因此有的會加多一點的鹹魚,或把豆腐炸得很透拿來同燒,以挽救這個缺陷。但福店的出品則恰好相反,雪菜的香味沈鬱婉約,餘韻佳美,能完全主導著這道菜,讓人食慾大振。簡單的菜式往往最難做,廚房的功力可見一斑。

  未幾,招牌的滷味端上來,稍微翻動,發現混雜了腱子片、牛肚、豬耳絲、花生等料,旁邊則附上了花椒辣油自由添加。其實老派餐廳的花椒油,正是研碎香料沖油做的,絕不是把辣豆瓣、酸菜混在滷菜上吃。這樣雖然剎那間沒辦法很快刺激味覺,但細品慢嚼,更可吃出各色食材的烹製功夫,一點兒都無法取巧。

  至於樸素的獅子頭,在烹調節目裡,常見師傅教觀眾要在肉裡放饅頭末、馬蹄,再投以茄汁、醬油紅燒。不過此處是將純粹的豬肉碎,拿捏好比例摔打成丸後,白燒的經典滋味更是清麗引人。

  如今台灣的芋頭只要當季,多半口感鬆綿,深受歡迎,像青年公園前的早餐攤賣的素食芋頭粥,正以湯底清雋聞名,難怪這麼簡單的食物,未到中午總迅速沽清。然而福店江浙式的煮法,則是拿來燒雞,乍看賣相雖不很華麗,但又鮮又軟,配起白飯,相當落胃。只可惜鹽大約沒一開始就放,若能再鹹點兒,就更好吃了。

  熱愛台式熱炒的,來客分量十足的薑絲牛肉好了。這兒使用的牛肉並沒有用嫩精、蘇打弄得軟爛無味。肉絲落鍋泡油的技術純熟,也不會弄得滿盤是油、一塌糊塗。更讚的是,絕對沒有潑下大量醋精,弄得人牙軟胃酸。結果沒吃完的,回家熱來拌麵,沒想到味道竟更加可口、回味無窮哩!

福店家常菜
地址:台北市延壽街386號
電話:(02)2765-6601

《本專欄固定每週五刊出》

【2013-09-20 卡優新聞網】https://betawebcloud.starwin.me

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