不知道吃筍的民族究竟有多少？但若要論花樣菜式的話，相信來個國際比賽，台灣應可名列前茅。像是最近西華飯店怡園主廚高鋼輝，就推出一道以竹筍當做麵條來吃的「鮮果涼麵」，讓人嚐了更知筍的世界何其高妙。
原來大家總愛比畫麵條能做到多彈牙，但澱粉總歸是澱粉，胃悶時常舉箸即停，實在吃不下那麼多。高師傅靈機一動，把筍用山藥絲的方式呈現，再搭配芒果、水梨、小黃瓜、紅蘿蔔、紫洋蔥、酸薑、核桃等物，調成酸酸甜甜的口味。不但吃起來清新舒暢，同時因費了巧思放入迷你花朵搭襯，讓人格外有餐落英而繽紛的愉悅感，頓時雅趣橫生呢！
當令水梨，或許可拿來煲湯，但那是老式吃法，滋味雖雋，未免可惜了鮮嫩質地。於是高師傅仔細將沙公蒸熟取肉，再施以拆絲瑤柱，作為水梨內餡。湯底則使用澄清去油雞湯，加入冬瓜蓉細火熬煮、芡上幾許蛋白，增加美觀。
上桌時，不那麼注意的話，恍然以為是法式蜜桃或梨子甜品。吃起來，有大大驚喜，原來這是款運用中式手法演繹的水梨西式冷湯。可以吃到水果的甜潤，當咬下結實的蟹肉，又有一抹紹酒香氣襲入口腔、誘人得很。說句公平話，此時若拿碟凝凍的法式冷湯相比，相信這道菜光是賣相即已勝出。
此外，這兒的百花荔枝滋味也好。雖是改良之作，但巧妙的地方在於荔枝跟蝦蓉、火腿蒸的時間，得要計算精確，才能不失鮮果原味。不信你自己在家試試，就知道沒那麼容易。
愛吃燕窩甜品的人，推薦點客燕窩酪梨凍來嚐。話說酪梨營養，素來有名。但誰知只是把新鮮酪梨跟特定比例的鮮奶油打成汁，釀以絲絲晶瑩的燕窩，就能那麼芳醇繚繞。完全顛覆了沒有醬油、芥辣就難入菜的印象。高竿！
至於有空去高雄的話，千萬勿錯過好蟳屋的竹筍冷盤。雖然單單只用水，與自家「不傳之祕」程序燙過，其肥嫩幼甜的資質，好吃到真想連筍尖都想拿起來啃吮。
台北西華飯店怡園中餐廳
電話：(02)2718-1188 Ext.303
地址：台北市松山區民生東路三段111號
好蟳屋
住址：高雄市建工路696號
電話：(07)386-5699
《本專欄固定每週五刊出》
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