常在美食書上看到關於熊掌的描述，然而吃過的前人卻只認為，熊掌貴在稀有，膠質豐厚。若無借味，也無啥奇特。這讓我不禁想到，若那麼熱愛膠原料理，倒不如吃「蓋子頭」算了！
蓋子頭是什麼呢？其實就是豬的後膝蓋，因為這個部位會接觸到地面，所以長期下來，組織會變得特別強韌。像璐璐的一些長輩，過年因為訪客多，豬腳滷得也多，但這個部位，頂多也只有三、四塊而已，可說是彌足珍貴。
但在喜來登的請客樓就不同了，一次備齊250顆，同時下鍋。且中餐行政副主廚林正青還說：「雖然是同一種食材，入鍋軟爛程度還是不同，所以得一顆顆檢查軟度，翻動。」
再者，還有一項大工程，那就是拔毛。他笑笑表示：「先燙，毛根才肯露出來。你不能指望廠商處理到多好，或燒一燒就算了。重點就存乎這些看起來沒什麼的麻煩程序。做得仔細，才會好吃。」
「然後，才浸到添加有冰糖、醬油、酒的滷汁中，小火燉約2~2.5小時。而那些滷汁，也都是細心維護的老滷，每回再添新調味料來燒。所以味道才能穩定。」
什麼？這才是第一種味道，除了滷汁，還能有什麼變化。總不會，起鍋後再像川菜那樣添魚香汁，或是跟老台菜一樣，勾什錦芡吧？
結果，出身自宜蘭的林師傅說：「我加了紅麴醬，因為紅麴除了有幫助降低膽固醇的作用，顏色也美。還有，起鍋前要再滴一些紹興酒提味。吃的時候，包著荷葉餅吃，以增加變化。結果非常受歡迎，後來連市面上都有人仿製，連帶影響到原料進價呢！」
哈哈，這該高興，還是苦惱呢？但一定還有其他因素，這菜才會這麼搶手。誰知答案竟是：「不可諱言，當初是因為有客人過生日，不敢吃豬腳才發明的。那怎麼辦？台灣人做壽不吃豬腳，要吃什麼？所以我靈機一動，把脂肪最少的膝蓋頭，用年輕時學到的江浙燒法來做，再稍微改良一下，就變成招牌菜了。
雖然不是人人都有辦法弄到一鍋蓋子頭來燒，但看完了這段介紹，今年圍爐的蹄膀、焢肉，不妨改個調味來燒燒看，或許全家人都會大吃一驚呢！
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《本專欄固定每週一、四刊出》
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